Суп харчо

Рецепт супа харчо: В переводе с грузинского слова «дзрохис хорци харшот» означают «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо». В Грузии допускаются разные заменители, если каких-либо продуктов не хватает: вместо кислоты тклапи и алычи (полуфабрикат, приготовляе¬мый из сливы — густое сливовое пюре) берутся свежая алыча, ткемали, помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы – зелень сельдерея и укропа. Но пряной зелени в блюде должно быть много, поэтому пряности в него закладывают трижды. Приведем рецепт приготовления супа-харчо но ускоренному методу. Он включает три операции: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи.
1. Нарезать говядину на куски по 35-40 г, промыть, залить водой из расчета 500 г на порцию, нагреть до кипения, снять пену, добавить по 5 г сахара на порцию. Варить 45 мин (вместо общепринятых 2,5-4 ч) на умеренном огне.
2. Перебрать и тщательно промыть рис, потушить его в сотейнике после сцеживания лишней влаги минут 10 (до увеличения в объеме в 1,5 раза).
3. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать полуготовый рис, вновь положить мясо, посолить и засыпать часть пряностей. Сразу же положить толченые грецкие орехи.
4. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3×20 см нарезать на мелкие части, залить небольшим количеством бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, протереть через дуршлаг или сито и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую порцию пряностей и варить 5 мин, после чего настаивать под крышкой 5 мин.
Приготовление пряностей для первой закладки. Вместе с рисом добавить в суп мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушку (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
Пряности для второй закладки: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности для третьей закладки (после снятия харчо с огня): толченный чеснок, зелень кинзы и базилика.

Ингредиенты для супа харчо: 2л воды, 400 г говядины I категории, 320 г лука репчатого, 120 г риса, 200 г тклапи растертого (или 40 шт. свежей алычи или 400 г свежего гранатового сока), 40 г хмели-сунели, семена кориандра 40 шт., 8-12 долек чеснока, 40 г корня петрушки, по 80 г зелени петрушки, базилика или сельдерея, 12 шт. раздавленных горошин черного перца, 0,4 г красного перца, 200 г грецких орехов, 4 ч. Ложки кукурузной или пшеничной муки, 4 лавровых листа, 80 г. Зелени кинзы, 0,04 г шафрана.