Бульон основной

Рецепт бульона основного: Мясо перед варкой нарезать на куски, кости порубить, промыть, заложить в кастрюлю (можно варить бульон только из кос¬тей, но с мясом на них), залить холодной водой из расчета 500 г мяса или костей на 3 л холодной воды (а для тех, кому нельзя употреблять наваристы бульоны, на то же количество мяса 2 л крутого кипятка). Дать закипеть, все время снимая пену. Последующую варку продолжать при слабом огне. Из-за бурного кипения пена распадается на мелкие хлопья, происходит разложение жира, отчего вкус и внешний вид бульона ухудшаются. Поэтому пену или лишний жир в процессе варки нужно снимать. Можно оставить лишь небольшой слой жира, чтобы лучше сохранились ароматические вещества овощей. Когда бульон закипит, добавить в него не очищенную от шелухи луковицу, немного сахара и соли (на каждые 500 г куриного бульона 1,5-3 г сахара, на такое же количество мясокостного бульона – по 5 г сахара и соли, на бульон из свиного мяса – 1,5 г сахара).
Куриный бульон из молодых цыплят или бройлерной курицы варить 20 мин, из кур – 25 мин, из говяжьего мяса с костями – 45 мин. Перец горошком, белые коренья, морковь закладывать вместе с луком. В конце варки необходимо вложить лавровый лист.
Готовый бульон, если он мутный, следует обязательно процедить. Мясо в бульоне считается готовым, если вилка без усилия проходит в его толщу, а выделяющийся сок не свертывается.

Ингредиенты для бульона основного: 500 г мяса, по 75 г лука репчатого и моркови, по 10 г корня петрушки и сельдерея.